蕎麦の実は内側から、「内層粉」（1番粉、白色、更科蕎麦などに使用）、「中層粉」（2番粉、肌色）、「外層粉」（3番粉、茶色）と外に向かって色が付いてきます。その表面を黄緑色のあま皮が包み、表面は黒色の殻で包まれています。

貴匠庵では、あま皮近くに含まれる穀物としてのそばの力強い香りを取り入れるため、皮付きの実をそのまま石臼で粗挽きにした全粒粉を使用しています。

皮付き蕎麦の実の色々な部位から放たれる甘み・苦味・香ばしさ・野性味が、噛めば噛むほどに口の中に広がります。また石臼挽きにすると粉の粒度分布が幅広く、また低速回転で挽かれた粉は温度変化の影響をあまり受けないので蕎麦の持つ香りが逃げ難いという特徴があります。

＜一般的な手打蕎麦＞

粉の大きさが全体的に小さく一定のため、均等に水回ししやすく繋がりやすいですが、大地の香りや野生的な蕎麦にすることは難しいです。

＜ 粗挽きの粉から作る手打蕎麦＞

粉の大きさがばらばらの上大きく、それぞれの部位によって吸水率が異なるため、水回しの加減がとても難しく、熟練の蕎麦職人でも打ち辛いものですが、貴匠庵では本来の蕎麦の風味と喉越しをご堪能頂くため、石臼粗挽きの全粒粉にこだわっております。